【编者按】配料 大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little
做法
先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香；
将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色；
然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。
荷兰汁
英文 Hollandaise Sauce
配料 白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
做法
把蛋黄打散，加入醋；
做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠；
从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下；
加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
沙 拉 酱 汁
Salad sauce
蛋黄酱汁
英文 mayonnaise
配料 菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
做法
先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身；
再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁；
再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完；
最后加热开水许即可。
法国沙拉酱
英文 french dressing
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